Alex Atala, chef brasiliano che porta in cucina la biodiversità amazzonica

Fa il cuoco, ma sembra una rockstar. E racconta il suo lavoro con leggerezza, ma con la consapevolezza di non essere solo “uno che fa da mangiare”. Alex Atala è il suo nome; il Brasile, il suo paese, e l’Amazzonia, la sua miniera di materie prime, sono il centro della ricerca di una cucina etica. In un periodo in cui da noi si mette al bando il kebab, lui si ingegna a inventare una carbonara paulista usando il cuore di palma invece della pasta.

Ma è tutto il suo percorso formativo a testimoniare di un approccio non banale alla gastronomia. Nasce Dj, ma un viaggio in Europa nelle cucine di Belgio, Francia e Italia lo riporta in patria con l’idea di aprire un ristorante. Oggi a San Paulo il suo DOM è elogiato dai critici di tutto il mondo.

Quando hai scoperto che la tua terra poteva diventare un immenso tesoro per la tua cucina?

Dopo che ho conosciuto il caviale, il foie gras, il tartufo. Sono sapori pazzeschi, meravigliosi. Ma la prima volta che li ho provati non mi sono piaciuti. Ricordo perfettamente il primo contatto con il tartufo e non è stata una cosa che mi ha fatto impazzire. Anche se oggi non direi la stessa cosa. Allora però mi resi conto che adoravo quei sapori che avevo assaggiato e a cui ero abituato fin da bambino. Sapori che magari per uno che non li conosce possono essere eccessivi, troppo esotici, la mia sfida è proporli a tutti in maniera elegante e comprensibile perché una volta lavorati possono essere favolosi. Mentre in Europa si pensa che la nostra cucina sia fatta di feijoada e poco altro, la nostra cultura culinaria è invece ricchissima, anche se in qualche modo primitiva e fatta di ingredienti poveri. E la cosa che mi stupisce sempre è che le industrie farmaceutiche e di cosmetici conoscano l’Amazzonia meglio di noi cuochi.

Ma sei anche preoccupato?

Sì perché c’è tanto da scoprire in Amazzonia, una volta che scopriamo un sapore e riusciamo a inserirlo in un contesto quotidiano e brasiliano e poi esportarlo c’è una reale possibilità di utilizzare la gastronomia come strumento di conservazione della ricchezza amazzonica. Su questo sono davvero infervorato. Sono sedotto da prodotti brasiliani come i cuori di palma, che non è però quello che conoscete voi e non cresce nei barattoli, l’umbu o la priprioca. Sono assolutamente convinto che valorizzare questi prodotti sia di importanza cruciale per salvare le nostre foreste e i nostri ecosistemi.

Stai cercando di passare a qualcuno il senso di questa operazione?

Sempre e soprattutto ai giovani cuochi. E vedere che anche qui in Italia c’è attenzione sulla questione e sul mio lavoro mi raddoppia la fiducia. Perché mi accorgo che non sono un Don Chisciotte. Ma uno che crede che esista una possibilità. Io ne parlo, la gente si interessa e cerca di approfondire e anche i giovani cuochi brasiliani capiscono che è una strada da percorrere.

Tu facevi il Dj, mixavi musica. Oggi combini i sapori, c’è qualche affinità tra il lavoro del Dj e quello dello chef?

La cucina è un po’ più complessa. La musica è di sicuro un elemento importante della cultura umana: sette note che creano un universo pazzesco. Ma mentre tutti gli esseri viventi nascono, si riproducono e si nutrono. L’uomo ha fatto di più: ha fatto di questa necessità primaria un piacere e una cultura.

Brillat Savarin diceva che l’uomo delle origini, quasi come un animale, prendeva qualsiasi cosa e la metteva sul fuoco. L’evoluzione è stata la trasformazione in cuoco. Sviluppi un metodo e fai cultura. Levi Strauss parlava della transizione da uomo naturale a uomo culturale una volta che l’umanità riuscì ad addomesticare il fuoco. La cucina dunque è molto più profonda della musica. Ma non voglio dire che la musica non sia importante. Solo che stiamo parlando di un’attività vitale.

Ascolti musica mentre fai da mangiare?

No, no, in cucina no. Sono un cuoco di fine anni 80. Mi sono formato in Belgio, in Francia, scuola di cucina, una formazione quasi militare. E qualcosa di quella formazione rimane. Perciò in cucina si fa da mangiare e basta.

E lì crei…

Preferisco dire che invento. Creare è combinare. Come scrivere ad esempio. Abbiamo un alfabeto di 26 lettere e le usiamo per creare una storia, un racconto. La musica è uguale: con sette note componi un universo complesso. Creare quindi è lavorare su parametri stabiliti. Se voglio fare una cucina francese o italiana, ho delle regole, dei canoni prestabiliti. La classica immagine dell’inventore invece è quella di un laboratorio distrutto, lui coi capelli dritti in testa per l’esplosione causata da un’errata combinazione degli elementi. Inventare è geniale, ma comunque pericoloso.

Fonte: Peace Reporter